구운 고구마는 건강한 음식입니까? 전문가의 답변

겨울이 되면 누구나 따끈따끈한 군고구마를 사랑하게 됩니다.고소하고 달콤하며 음식의 매력을 거부하기 어렵습니다.

군고구마는 아크릴아마이드가 다량 생성된다면서요?

자색고구마랑 고구마랑 무슨 차이예요?

생고구마는 소화가 잘 되나요?

쪄 먹는 게 좋아요, 구워 먹는 게 좋아요?

당뇨병 환자는 군고구마를 먹을 수 있습니까?

군고구마 먹으면 살찌나요?

고구마를 공복에 먹으면 안 된다는 등 여러 가지 문제가 생겼다고 합니다.

판즈훙 중국농업대학 식품대학 영양식품안전학과 부교수는 관련 질문에 답변하고 궁금증을 해결했습니다.

 

고구마의 색깔은 어떤 색소가 가져온 것입니까?

고구마는 고구마의 일종입니다.고구마는 순백색, 담황색, 주황색, 자주색에 이르기까지 다양한 피부색과 과육색을 가지고 있으며 고구마, 고구마, 고구마, 자색고구마라고 하며 보라색과 흰색이 섞인 '꽃' 감자도 있습니다.노란색과 주황색은 카로티노이드, 특히 β-카로틴에서 유래하고 보라색은 안토시아닌에서 유래하며 대부분의 수레 국화 색소는 안토시아닌에서 유래합니다.

고구마에는 도대체 전분이 얼마나 들어 있고 설탕이 얼마나 들어 있습니까?

고구마의 종류는 여러 가지가 있는데 일부는 특히 전분이 풍부하고 전분 함량이 30%에 육박하는 반면 환원당은 상대적으로 적어 전분을 추출하고 당면을 만드는 데 적합합니다.일부 전분 함량은 10%~20%인 반면 환원당 함량은 10%~20%로 비교적 높고 맛은 비교적 달콤합니다.이런 고구마는 생식에 적합합니다.

겨울 고구마는 왜 더 달까요?

가용성 설탕은 물에 녹을 수 있는 설탕입니다.여기에는 포도당, 과당, 자당, 맥아당, 유당 및 기타 저분자 당뿐만 아니라 프락토올리고당도 포함됩니다.달콤하게 느껴지는 모든 설탕은 물에 녹을 수 있습니다.과일, 채소 및 감자의 경우 가용성 설탕 함량이 높을수록 맛이 좋습니다.

겨울에는 온도가 낮아지기 때문에 식물이 전분의 일부를 가용성 설탕으로 분해하여 삼투압을 높이고 저온 및 동결의 위험에 저항합니다.따라서 가을과 겨울에 고구마를 일정 기간 보관하면 당도가 처음 수확했을 때보다 훨씬 높아져 군고구마를 만들면 더 달게 됩니다.

고구마에는 다양한 소화 유형의 전분이 있습니다

고구마의 탄수화물에는 설탕 외에도 전분이 있습니다.소화의 관점에서 전분은 일반적으로 속소화 전분(rapid digestive starch, RS), 완속소화 전분(slow digestive starch, SDS) 및 저항성 전분(resistant starch, RS)의 세 부분으로 나뉩니다.

빠르게 소화되는 전분은 인체에서 소화될 수 있으며 혈당을 빠르게 높일 수 있습니다.소화가 잘 안 되는 사람들의 경우 전분을 빨리 소화하면 소화 시스템의 부담을 줄이고 에너지를 더 빨리 제공할 수 있습니다.그러나 혈당 조절이 필요한 사람들에게 빨리 소화되는 전분을 한 번에 너무 많이 섭취하는 것은 혈당 조절 능력에 큰 시험이 될 것입니다.

천천히 소화되는 전분도 소화할 수 있고 에너지를 천천히 방출할 수 있지만 소화 속도가 느리기 때문에 혈당 상승 속도가 느려 식후 혈당 안정에 도움이 됩니다.

저항성 전분은 소장에서 소화 흡수되지 않을 가능성이 높으며 혈당을 거의 올리지 않고 대장으로 들어가 미생물에 의해 분해되어 이용되어 가스와 단쇄 지방산을 생성합니다.소량의 저항성 전분은 장내 세균총을 개선하고 혈중 지질을 조절하는 데 도움이 되는 이점이 있으며 다량의 저항성 전분은 가스 생성, 복부 팽만감 및 소화 불량 문제를 유발할 수 있습니다.

생고구마도 먹을 수 있으며 환원당은 소화될 수 있습니다.그러나 저항성 전분 함량이 높기 때문에 소화되지 않는 성분의 비율이 높고 식후 혈당 상승이 적기 때문에 과식하면 복부 팽만감을 유발할 수 있습니다.

고구마를 조리하면 녹말과 카로틴이 더 잘 흡수됩니다.

연구에 따르면 노란색 과육의 고구마를 냄비에 35분 동안 찌면 당 함량이 약간 감소하고 전자레인지로 5분 동안 가열하면 당 함량이 증가합니다(시료의 건조 중량에 따라 비교).끓이는 것도 당도가 올라가는데 설탕의 일부가 물에 녹기 때문에 그렇게 달게 느껴지지는 않습니다.연구자들은 마이크로웨이브 가열이 전분의 분해를 촉진하고 더 많은 포도당과 맥아당을 생성할 수 있다고 믿습니다.

찜, 조리 및 전자레인지 처리는 모두 고구마의 저항성 전분 비율을 60% 이상 감소시킬 수 있으며 급속 소화 전분 비율은 생고구마의 10% 미만에서 30% 이상으로 증가할 수 있습니다.그러나 천천히 소화되는 전분의 변화는 다릅니다.

조리 및 전자레인지 처리 시 완소화 전분의 비율은 생고구마의 8%에서 1% 미만으로 감소하지만 찐 고구마의 완소화 전분 보유율은 더 높아 약 7%에 도달할 수 있습니다.따라서 고구마를 익혀 먹을 때 대부분의 전분은 소화될 수 있으며 그 안에 있는 환원당은 혈당 반응을 증가시킵니다.이에 비해 조리 및 전자레인지 조리는 혈당 상승 속도가 더 빠를 수 있습니다.

그러나 전자레인지 조리에도 의외의 이점이 있는데 조리 후 카로틴 함량이 거의 두 배로 증가합니다.사실 이것도 이상한 일이 아니고 전자레인지 조리 후에 카로틴과 단백질의 결합물이 분해되고 세포에서 더 잘 방출되기 때문에 실제로 얻을 수 있는 양이 증가하게 됩니다.

다른 색상의 고구마는 영양에 어떤 차이가 있습니까?

일부 학자들은 고구마의 맛과 맛이 베타카로틴 함량, 단백질 및 전분 함량과 양의 상관관계가 있음을 발견했습니다.그러니까 노란 살 고구마 같은 경우에는 색깔이 주황색일수록 맛있습니다.자색고구마의 경우 안토시아닌 함량이 높을수록 맛이 없고 당도가 높을수록 맛이 좋습니다.

생고구마 28종의 색상과 성분을 분석한 결과 총 폴리페놀 함량은 28~117mg/100g으로 그 중 자색고구마 품종이 황육 품종보다 유의하게 높은 것으로 나타났습니다.카로틴 함량은 0~9.8mg/100g입니다. 9.8mg/100g은 일반 당근보다 높습니다!따라서 주황색 고구마 과육의 고구마를 먹는 것은 당근을 먹는 것과 마찬가지로 카로틴을 보충하는 좋은 방법입니다.

측정 결과 자색 고구마는 트립신 활성에 대한 강력한 억제 효과가 있으며 폴리페놀 함량이 높을수록 프로테아제 억제 효과가 더 앞서는 것으로 나타났습니다.이것은 자색 고구마를 너무 많이 먹으면 속이 더부룩해지기 쉬운 이유를 설명할 수 있으며, 이는 소화불량자 및 위장 질환 환자에게 매우 좋지 않습니다.

군고구마는 모두 발암물질을 생성합니까?아크릴아마이드가 얼마나 들어있나요?

구운 고구마는 구운 감자, 튀긴 감자 등과 마찬가지로 섭씨 120도를 초과하는 조리 및 가공 과정에서 아크릴아마이드가 생성되며 그 중 섭씨 160~180도에서 아크릴아마이드가 가장 많이 생산됩니다.이 온도 범위는 음식을 굽고 튀길 때 사용하는 온도입니다.그러나 구운 고구마는 감자튀김에 비해 아크릴아마이드 함량이 훨씬 낮습니다.

사람들은 아크릴아미드를 너무 많이 섭취하는 것을 원하지 않지만 멀리하기 어렵습니다.튀긴 반죽 스틱, 감자 튀김, 닭고기 꽃은 튀기면 노랗게 변하고 빵, 비스킷, 케이크, 샤오빙 등의 표면은 구우면 갈색으로 변하고 오리구이와 닭구이의 표면은 구우면 붉고 향이 강합니다. 일반적으로 요리 후 황갈색이 더 진하고 식감이 더 바삭하면 아크릴아마이드의 생산량이 더 많아집니다.

튀기든 오븐이든 프라이팬이든 에어프라이어든 똑같아요.아크릴아마이드는 고독성 물질이 아니며 소량 존재해도 건강에 큰 영향을 미치지 않습니다.대부분의 중국인들은 매일 구운 음식이나 튀긴 음식을 먹지도 않고 빵, 비스킷, 케이크와 같은 구운 파스타를 먹지도 않으며 가끔 구운 고구마를 먹는 것은 걱정할 필요가 없습니다.